Awake Your Iberico Sense 國際推廣活動香港站喚醒美食愛好者們的「伊比利亞感官」

被譽為「世界上最好吃的美食之一」的伊比利亞火腿，其順滑的口感、香醇甘甜同時帶著獨特的油脂味道，只要品嚐過一次都會成為其俘虜。

伊比利亞火腿食材歐洲家傳戶曉，伊比利亞豬肉產業聯合組織(ASICI)舉辦國際推廣活動，以「Awake Your Iberico Sense 喚醒你的伊比利亞感官」為題，藉著不同形式的活動，讓更多人可以體驗伊比利亞火腿的獨特風味，喚醒美食愛好者們的「伊比利亞感官」。ASICI 在首次香港活動中，匯聚了知名廚師、食品供應商、傳媒朋友、以及機構代表，讓所有參與者都能體驗伊比利亞火腿的感官體驗，了解其背後的歷史和文化。此次實踐性的沉浸式體驗，讓大家能了解伊比利亞火腿的起源，以及其獨特的魅力。

伊比利亞火腿數百年傳統珍貴國寶源自西班牙的伊比利亞火腿，在世界上可說是代表著歐洲美食文化中，分享及喜悅的象徵。憑藉著悠久的歷史發展、獨特的製作技術以及無與倫比的感官享受，它的身影從沒在任何重要的節日和場合缺席。因為伊比利亞火腿不僅僅是一種食物，更代表著品質、可持續性、味道、享受，以及最重要的 —— 一種生活方式。現在，從西班牙廣傳到整個歐洲的伊比利亞火腿到來香港，喚醒美食愛好者們的「伊比利亞感官」。

被譽為「世界上最好吃的美食之一」的伊比利亞火腿 — 原產於伊比利亞半島，其順滑的口感、香醇甘甜同時帶著獨特的油脂味道，任誰只要品嚐過一次都會成為其俘虜。伊比利亞火腿的獨特之處在於代代相傳的文化、傳統與獨特的技術訣竅，使其在世界美食的地位當中歷久不衰。

罕有生態環境成就獨特風味

伊比利亞火腿的特點之一是能維護農村地區生物的環境、社會和經濟上多樣性和可持續性，並有助於維護伊比利亞半島特有且在世界上獨一無二的德埃薩(Dehesa)生態系統。德埃薩林間是一個傳奇的生態系統，它位於半島西南部，佔地 350 萬公頃。伊比利亞豬在這裡放牧，促進當地橡果生長繁殖，同時將人類、自然和伊比利亞豬的培育結合成一體。

火腿的品質體現在伊比利亞豬鮮亮的紋理及飽滿濃紅的色澤上，並帶有獨特的香氣、味道及濃烈的風味。為了能成就如此精緻的食材，伊比利亞豬以最好的資源 —— 橡果、林間的各種自然界資源及天然飼料為食。

伊比利豬放養於德埃薩(Dehesa)林間牧場，罕有的生態環境成就其獨特風味。伊比利亞火腿的製作是一個自然而漫長的過程，大概需要 3 至 5 年的時間，才能達到品質標準並形成獨特的香氣和風味。以下是一般生產流程的大致時間表:

成形:首先對伊比利亞火腿進行塑型，賦予其特有的形狀，有助於熟成過程。
鹽腌:在塑形之後，每公斤火腿以約一天份量的濕鹽覆蓋，幫忙促進脫水及自然保存火腿。
沖洗:數天後，將伊比利亞火腿取出，用溫水沖洗依附於表面的鹽分。
靜置(1 至 3 個月):將伊比利亞火腿根據熟成程度轉移到溫度和濕度受控的不同房間。隨著時間的推移，溫度逐漸升高，濕度逐漸降低，以確保鹽在整個火腿中均勻分佈。

風乾與成熟(2 至 3 年):伊比利亞火腿在天然風乾室靜置 2 至 3 年，只靠人手依照天氣的變化而開關窗戶控制濕度和溫度，如若環境條件許可，亦會在酒窖中熟成，地方陰涼、沒有光線，火腿可以緩慢地熟成。在此階段，火腿逐漸形成獨特的風味和香氣。

識別認可來源的伊比利亞火腿

伊比利亞火腿的生產受到指定法律管轄，這項法例具有皇家法令級別，強制性規定伊比利亞產品必須具備的品質特徵，並改善及加強其可追溯性。為了向消費者傳遞可靠、透明和信任的資訊，伊比利亞部門創建了一套彩色標籤系統，根據品種和飼養方式來識別火腿。消費者只需關注伊比利亞品質標準(帶有 ASICI 標誌)和顏色 —— 黑色、紅色、綠色和白色，就可知道所購買的伊比利亞火腿類別。

黑標：由橡果餵養的 100% 伊比利亞豬製成的火腿，其父母皆是 100% 伊比利亞豬品種，並且在育肥階段以橡果和德埃薩草場的其他天然資源為食餵養。

紅標：採用 75% 或 50% 的伊比利亞豬品種，在其育肥階段以橡果和德埃薩草場的其他天然資源為食餵養。

綠標：伊比利亞 Cebo de Campo 火腿，採用 100% 或 75% 或 50% 的伊比利亞豬品種，在其育肥階段以穀物、豆類以及和田間的飼草為食餵養。

白標：標識的是伊比利亞 Cebo 火腿，採用 100% 或 75% 或 50% 的伊比利亞豬品種，以穀物和豆類飼料為基礎餵養。

伊比利亞火腿侍肉師 Zulima Esteban 即席示範以專業技術及珍稀火腿帶來極富觀賞性表演伊比利亞火腿的切割向來是一種藝術，侍肉師需要隨著切割時部位不同的改變，而冷靜地判斷該如何下刀。切割時，火腿片的厚度和寬度尤為重要，必須厚薄均勻，才能於口中融化。通過長刀規律的擺動及「之」字型的切割，切下約 2 - 3 毫米厚的薄片。如果切割時能跨越兩種不同部位，能使火腿片同時具有兩種風味。這種切割方式有助於釋放伊比利亞火腿的特有香氣。

要享受這種儀式和最佳滋味，必須擁有以下火腿架(El Jamonero)，它可以提供良好的固定並為切割者帶來舒適感。火腿架擺放的位置必須在手部的高度，並且完全平坦和穩定。除了火腿架，切割工具同樣必不可少，切割火腿必備 3 種不同類型的鋒利刀具，其中長而靈活的火腿刀更是不能缺少。

本次大會邀請了專業的侍肉師 Zulima Esteban 到來與大家即場示範切割火腿，並以專業角度講授伊比利亞豬的歷史和特點，使大家能夠近距離邊看著火腿的切割，對侍肉功藝與火腿的品質的關係有更深刻的理解;現場亦有逾 20 年經驗豐富的食品博士 Rosa Garcia 進行伊比利亞火腿品鑑講解，解析火腿不同部位的風味和香氣的細微差別，以及該如何正確品嚐，讓來賓從伊比利亞豬的產地、風味、骨骼肌理到體驗，從感官到知識，更深入了解它的魅力。