蔡瀾中環賣越南粉親口解話：「美食家的最終美食」

我自小看的飲食節目，主持人引領眾人逛遊街市，在餐桌前娓娓道來碟碟佳餚的典故，很有學問，還有那別具禪意的黃色大布袋，當然少不了美女相伴，是在我那個年代，我心中目真正「食家」的形象，他就是蔡瀾先生。

為何偏偏選擇越南牛肉粉

今次來到知名食家蔡瀾先生所開設的新餐廳，主打的就是越南牛肉粉，重金誠邀墨爾本勇記來港擔任顧問（一連開中環與深圳南山的分店），問及嚐過珍饈百味的老師，為何偏偏選擇越南牛肉粉？

「鍾意飲酒的人，到最後都會選擇威士忌，還要是蘇格蘭單一麥芽，這個是共通點不約而同地會喜歡飲這款酒，鍾意食嘢嘅人，到最後亦會不約而同地，鍾意吃一碗牛肉粉。」

他續說：「第一，那是一款好健康的食品，你看這碗粉的湯看似很清，但一飲入口，就知道味道好濃，好特別，感覺不錯，接著第二口，再來第三口，就會記得這個味道。」

招牌牛肉湯河粉（左） $128（粉可免費添加）紅油酸辣湯檬（中）$68 自選牛肉湯河粉（右）$68

墨爾本勇記，是蔡瀾先生食跡中多次出現的餐廳，他對勇記的喜愛和欣賞，遠比單單貼張合照在店面來得深遠，他也坦言，因為他不是專家，我們只是熟悉他們的味道，但他們才是專家。

「我一決定開牛肉粉店，就開始在全世界走一圈，凡是有牛肉河的地方，如美國、法國、澳洲都去一次，發覺還是墨爾本勇記最好，那是我一早就知道，一飲到那個湯就喝不停口。我們即使不懂吃，也懂得比較，比較過後，還是覺得墨爾本勇記最好，所以就邀請他們來指導，那當然是一筆很大的金錢。」

墨爾本勇記的秘密

湯頭所用的就是墨爾本勇記的秘方，為了一碗粉，老師特地在深圳成立一間5000呎的實驗廚房，多次邀請勇記老闆和他的團隊過來「教路」，一窩有50公斤以上牛骨、牛肉熬出來的湯一煲煲完又一煲，基本上就是不停熬煮。

令蔡瀾在異地也要刻⻣銘心吃一頓的食癮，最大可算是食罷越南牛河的幸福感覺，他總說：「湯頭很甜，粉又新鮮製作，舒服，好吃得來又舒服。」

不過最初聽來勇記，我一直以為在越南當地，後來才知道是在和越南相距十萬八千里的墨爾本。「越南人都食會牛肉粉，但是深好此道的人，才會不停追求下去。在越戰以後，越南很多老饕都流浪到世界各地，美、法、澳等地，墨爾本就是其中之一，我在法國把法國餐都吃膩時，就會特登去越南城吃一碗牛肉粉（哈哈）」

店中其中一個吸引食客目光的位置，一定是玻璃之隔的開放廚房，河粉的製作過程，大米浸泡至軟，石磨磨成米漿，再蒸熟、切割成粉，食客通通看個清楚。「把湯頭學過來後，那粉怎樣辦？坊間多數鋪頭都會乾粉，我不可以接受，粉一定要新鮮，試過很多麵店的出品，我都不滿意，到最後唯有自己做，再新鮮也新鮮不過在鋪頭製作，就著手研究，和工程人員研究發明了一個造粉的機器。」

「河粉的要求，有人鍾意硬一點，有人鍾意軟一點，總不能滿足，但論新鮮，沒有人會勝過我們，這點我有把握，在店中現做現食。我們用了越南的米，有米味，味道貼近越南當地，亦有香氣。」

蔡瀾先生笑說：「『食家』的稱號，是別人替你改的，我自己只不過是一個好食，鍾意吃東西的人，吃著吃著，又做過電視飲食節目，聽見別人說『你這個食家』，我也感到難為情。」

當下的食家與飲食風氣

「不同的年代，產生不同的人物，我好鼓勵年輕人發表對食物的意見，我那個年代，想找一個地盤去發表自己的文章也很難，現在任何人都可以，所以請你們發表多一點意見，我們可以學得多點。但要發表意見，也要對自己負責任，要真，不要假，別人請你食一餐，你們猛說好呀好呀，這就是假，孰真孰假，別人很容易看得出，如果是假的話，路也走得不遠，但若是真，你的地盤，你的世界可以走到好遠好遠。」

「潮流始終會過，生存下來，永遠流傳，總就是最好，所以說，做一件對得自己的事，飲食都是，就如這碗牛肉河，我花了那麼多精神，我對得起自己，那我就對得起大家。」